Что такое бездрожжевой хлеб и чем он полезнее.

В наше время все более актуальным становится вопрос о здоровом образе жизни. Это связано с ухудшением экологии, возможной напряженной психологической обстановкой, перегрузками и т.п., которые негативно отражаются на состоянии здоровья.

Все большее количество людей занимаются улучшением и сохранением здоровья с помощью разного рода физических нагрузок, морального настроя, отказа от вредных привычек и, конечно, соответствующего питания.

Очень большую роль играет информированность о качестве употребляемых продуктов. Поговорим об основном продукте питания — о хлебе.

Хлеб в доме всегда был символом благополучия и богатства, так как он не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли какой-то мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути.

На сегодняшний день широта ассортимента хлебобулочных изделий не знает границ. И перед нами встает вопрос: Какой хлеб полезнее «Черный» или «Белый»? «Хлеб на дрожжах или на заквасках»? «Чем отличается закваска от дрожжей»? И то и другое используется для поднятия теста, чтобы хлеб был воздушным, мягким и пористым.

Если мы говорим о бездрожжевом хлебе, это в основном - ржаной и ржано-пшеничный хлеб. В отличие от пшеничного, готовят его в основном на живых заквасках, иначе не получится, учитывая биохимический состав ржаной муки.

В хлебе, приготовленном на закваске, разрыхлителями являются молочнокислые бактерии, которые делятся на две группы:

  • -гомоферментативные молочнокислые бактерии. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль кислотообразователей.
  • -гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот (в основном уксусную кислоту) и газа ( в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста.

Ржаной хлеб только на живых заквасках стал появляться на прилавках относительно недавно. В наше время существует огромное количество различных рецептур и видов этого продукта. Кто уже пробовал, думаю, согласится, что в отличие от обычного хлеба, бездрожжевой хлеб не только вкусный, он обладает приятным ароматом, чем-то напоминая аромат хлеба, который выпекали по старинным рецептам. Секрет приготовления такого хлеба передавался из поколения в поколение и был своего рода ритуалом, семейной традицией. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб на различных заквасках, которые готовили в домашних условиях из ржаной муки и воды, добавляя по желанию хмель, молочную сыворотку и другие компоненты. Домашние рецепты заквасок позволяют влиять на вкус будущего хлеба.

Процесс приготовления такого хлеба в промышленных условиях очень длительный, требует четкого соблюдения технологии приготовления: выведение закваски, приготовление заварки, осахаривание заварки, заквашивание, замес теста, формовка хлеба, выпечка а также требует специального технологического оборудования.

Хлеб из какой муки полезнее?

Что касается разновидности муки – пшеничной или ржаной, то специалисты в области питания единогласны ржаной хлеб более ценный, нежели пшеничный. По химсоставу они не сильно отличаются, но белки ржаного хлеба богаче на незаменимые аминокислоты – лизины поэтому считаются более полноценными. В ржаном хлебе много цинка, меди, железа, витаминов В1 В2 В6,РР. Ржаной хлеб менее калорийный, нежели белый: он содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, благодаря чему усиливает перистальку кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ.

Как выбирать хлеб

Старайтесь покупать хлеб и хлебобулочные изделия известных производителей, имеющих хорошую репутацию на рынке. В этом случае можно быть уверенным, что не только состав продукта, но и весь производственный процесс, и персонал предприятия тщательно проверяется и контролируется. На хлебе должна быть этикетка с полной информацией о производителе, сроках реализации, составе продукта, пищевой и энергетической ценности.